Im Allgemeinen sind bittere Geschmäcker eher unangenehm, besonders für Kinder. Aber es ist möglich, „den Gaumen zu erziehen“ und damit vielen bitteren Lebensmitteln, die zu einer ausgewogeneren und gesünderen Ernährung beitragen, mehr Raum zu geben
Bittere Geschmacksrichtungen bekommen sehr schlechte Presse. In einem solchen Maße, dass sie als Metapher für das Unangenehme oder Traurige angesehen werden, in Ausdrücken wie „einen bitteren Moment durchleben“ oder „das Leben bitter machen“. Bitter ist jedoch einer der fünf primären oder grundlegenden Geschmacksrichtungen (zusammen mit süß, salzig, sauer und umami , einem japanischen Wort, das „schmackhaft“ oder „köstlich“ bedeutet), ist in vielen weit verbreiteten und geschätzten Produkten – wie Bier, Kaffee, Schokolade und vielen Gemüsesorten – enthalten und nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für andere Aspekte des menschlichen Lebens von Bedeutung.
Es scheint, dass die Gründe, warum wir – zumindest in erster Linie – den bitteren Geschmack nicht mögen, evolutionärer Natur sind. Die meisten der in der Natur vorkommenden toxischen Substanzen haben diesen Geschmack, so dass die Ablehnung dieses Geschmacks eine Art Abwehrmechanismus gegen eine mögliche Vergiftung darstellt. Mit anderen Worten: Bitterkeit erzeugt Unmut als Warnung vor chemischen Risiken. Besonders auffällig ist dies bei Kindern, die auch aus evolutionär bedingten Gründen sehr gerne Süßes essen: Im Allgemeinen sind süße Lebensmittel essbar, nahrhaft und kalorienreich.
Die größere Akzeptanz des bitteren Geschmacks durch die Menschen im Erwachsenenalter ist nicht nur darauf zurückzuführen, dass es ihnen gelungen ist, „den Gaumen zu erziehen“. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass die Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Bitterstoffen mit der Zeit abnimmt. Andere Forschungen haben die Wirksamkeit verschiedener chemischer Bitterkeitsblocker bewiesen, mit dem Versuch, flüssige Medikamente herzustellen, die bei Kindern nicht so viel Abstoßung erzeugen. Leider hat sich gezeigt, dass solche Blocker bei Erwachsenen viel besser wirken als bei Kindern.
Genetische Faktoren, die uns empfindlich machen für bittere
Einige der wichtigsten Studien über bittere Aromen sind sehr neu. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts war der Bitterstoff „ein rätselhafter Geschmack für Neurowissenschaftler“, da er von einer Vielzahl nicht verwandter Chemikalien mit Strukturen produziert wird, die vermuten lassen, dass sie verschiedene Rezeptormoleküle aktivieren sollten. Es war im Jahr 2000, als die Familie der Bittergeschmacksrezeptoren, Sensoren genannt T2Rs, identifiziert wurde.
In den zwei Jahrzehnten, die seither vergangen sind, haben die Studien der Bitterkeitsrezeptoren viele Fortschritte gemacht. Einer der wichtigsten war die Identifizierung eines dieser Rezeptoren, T2R38 , der sehr empfindlich oder unempfindlich sein kann. Da jeder Mensch zwei Moleküle dieses Rezeptors besitzt, gibt es drei große Gruppen von Menschen: diejenigen, die sehr empfindlich auf Bitterkeit reagieren (mit zwei sehr empfindlichen T2R38-Rezeptoren), diejenigen, die mittel empfindlich sind (mit einem empfindlichen und einem unempfindlichen Rezeptor) und diejenigen, die wenig empfindlich sind (deren zwei T2R38-Moleküle wenig empfindlich sind).
Der Höhepunkt dieser Erkenntnisse ist, dass sie es ermöglicht haben, Genotypen zu bestimmen, d.h. wie die Genetik in den Geschmack eingreift und wie wir in der Lage sind – oder auch nicht – bittere Geschmäcker zu akzeptieren. Die Studie bestätigte erneut, dass neben den Genen auch das Alter einen Einfluss auf den Geschmack hat: 64% der Kinder mit durchschnittlicher Empfindlichkeit waren in der Lage, einen schwachen bitteren Geschmack in einer Lösung zu erkennen, die sie ausprobieren durften, während nur 43% der Erwachsenen desselben Genotyps in der Lage waren, ihn zu finden.
Warum sind all diese Erkenntnisse wichtig? Einerseits, wie bereits erwähnt, mit dem Ziel, flüssige Medikamente zu entwickeln, die bei Kindern weniger Abstoßung erzeugen. Aber vor allem wegen eines Ernährungsproblems: Kinder, die empfindlicher auf Bitterstoffe reagieren, neigen dazu, mehr Erfrischungsgetränke und andere zuckerhaltige Produkte zu trinken. „Diese Art von Informationen wird eines Tages dazu beitragen, die Ernährung unserer Kinder zu verbessern, indem sie es uns ermöglicht, Strategien zur Verbesserung der Akzeptanz von Obst und Gemüse bei Kindern zu entwickeln, die empfindlich auf bitteren Geschmack reagieren“, erklärte Julie Mennella, die Leiterin der Studie.
Wie in einem späteren Aufsatz erläutert wird, „wird das zunehmende Wissen über die alters- und genetisch bedingte individuelle Variation der Geschmackswahrnehmung Licht auf mögliche Strategien zur Förderung einer gesünderen Ernährung werfen, da chronische Krankheiten weitgehend auf eine schlechte, von Geschmackspräferenzen diktierte Lebensmittelauswahl zurückzuführen sind“. Dieses erweiterte Wissen, so die Studie weiter, die 2015 von US-Forschern veröffentlicht wurde, „wird zu einer neuen Ära von Medikamenten beitragen, die speziell für den Gaumen von Kindern entwickelt wurden.
Bedeutung des Konsums von Bitterstoffen
Die Bedeutung des Verzehrs von bitteren Produkten, wie beispielsweise Bitter Tropfen, liegt natürlich in der Notwendigkeit einer ausgewogenen Ernährung zur Unterstützung einer guten Gesundheit. Insbesondere zur Bekämpfung von Übergewicht und Adipositas, einem zunehmend wichtigen Problem in der westlichen Welt. Viele Pflanzenprodukte – unter anderem Rucola, Endivie, Mangold, Spinat, Brokkoli, Kohl, Sellerie, Aubergine, Löwenzahn, einige Zucchini, Bittermelone, Dill, Sesam und Safran – sind zwar bitter, enthalten aber Nährstoffe und Eigenschaften, die sie sehr wertvoll machen.
Schokolade hingegen bietet viele Vorteile, insbesondere wenn man sich für ihre bitteren Varianten entscheidet (wenn der Kakaogehalt über 70% liegt), was den Zuckerverbrauch erheblich reduziert. Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Tee mit Bitterstoffen u.a. das Schlaganfallrisiko senken, Herzprobleme verhindern, die kognitive Funktion fördern und die Haut schützen kann.
Einige der am meisten konsumierten Getränke in unserer Gesellschaft, wie Bier und Kaffee, sind ebenfalls bitter schmeckend (es stimmt, dass die meisten Menschen Kaffee süßen, aber eine gewisse Bitterkeit bleibt bestehen, und die „Feinschmecker“ des Kaffees betonen, dass er ungesüßt getrunken werden sollte). Einige der beliebtesten Getränke sind auch bitter schmeckend, wie Gin and Tonic und Old Fashioned, sowie süße Getränkeversionen wie der bittere Mojito und der bittere Cubalibre.
Psychologie von Bitterstoffen
Eine merkwürdige Tatsache: Laut einer Studie, die von Wissenschaftlern in Spanien und Argentinien durchgeführt wurde, variiert der wahrgenommene Geschmack der eingenommenen Lebensmittel je nach psychologischer Verfassung der einzelnen Personen. Stress, Hunger oder die Sorge um das eigene Gewicht können bestimmte Produkte mehr oder weniger angenehm für den Gaumen machen. Zum Beispiel „schmeckt Kaffee besser“, wenn Sie schon einmal eine stressige Erfahrung gemacht haben, während die Angst vor Übergewicht die Schokolade weniger lecker machen kann als zu anderen Zeiten.
Diese Arbeit war die erste, die herausfand, dass psychologische Zustände „den Geschmack der Lebensmittel, die wir essen, beeinflussen“, was „ein weiterer Schritt zum Verständnis der Mechanismen ist, die bei der Auswahl von Prodkuten, die Bitterstoffe enthalten, eine Rolle spielen“. Dies erklärte David García Burgos, Forscher an der Universität Granada und einer der Autoren der Studie, die dazu beitragen könnte, Strategien zur Förderung einer gesünderen Ernährung in Zeiten von immer häufigerem Übergewicht und Adipositas zu finden. Wenn bittere Getränke wie Kaffee, Bier und Gin and Tonic genossen werden, wäre es dann nicht möglich, psychologische Zustände zu fördern, die es denjenigen, die sie nicht essen, erlauben, Brokkoli, Sellerie und Endiviensalat zu genießen? Das ist die Herausforderung.